Las legumbres en la cocina conventual

legumbres

Hay un conjunto de platos en la cocina tradicional catalana, conventual y monástica donde las legumbres tienen un lugar muy destacado como, por ejemplo, el popular cocido de gusto tan intenso con la pasta impregnada de los sabores de la carne de tocino y de ternera y, sobre todo, las verduras, las patatas, los nabos y, por supuesto, el acompañamiento de los garbanzos.

Junto con los garbanzos, los frijoles, las habas, las lentejas y los guisantes, en la cocina conventual y solariega, y de manera muy particular tienen un lugar eminente las habas con las que se pueden preparar una gran diversidad de platos como, por ejemplo, el estofado de carne con habas, las habas guisadas con sepia, las habas a la catalana, el “platillo” de habas con guisantes, los ajos tiernos con habas y panceta, entre muchos otros guisos.

A los frailes capuchinos les apetecía comer, particularmente en los días de abstinencia, las habas rehogadas “a la capuchina”, mientras que, en los días no penitenciales, los frailes servían al refectorio un potaje que cocinaban así: “Las habas que escogerás deben ser muy tiernas, y debes pelarlas adecuadamente y para guisarlas, tomarás aceite de oliva que colocarás en una cazuela sobre las brasas, y cuando esté caliente, echa las habas dentro. Después tendrás a mano algunas lechugas, lavadas y deshojadas, que trocearás con las manos, sin tocarlas con el cuchillo, y procurarás que todo se vaya rehogando, habas y lechugas, que ya verás como sacan el jugo suficiente que les servirá de caldo. Después añadirás las especies y sazonarás bien de sal y, si te parece, tiras un poco de agua caliente y vinagre, y que cuezan hasta que estén bien blandas. A este potaje de habas se le suele añadir un poco de comino para darle más gusto “¡Os animo, pues, a guisar este potaje y que os sea a todos de muy buen provecho!

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