Sofritos de cebolla y caldos invernales

cebolla

En los guisos de cocina antigua, solariega y conventual, la cebolla estaba muy presente, especialmente desde el periodo medieval y todavía hoy, en nuestros días, no es imaginable un sofrito catalán ¡sin cebolla! La cebolla se puede presentar en la mesa de muchas maneras: cruda (macerada con vinagre y después muy aliñada con aceite); asada o escalibada a la brasa y presentada a modo de acompañamiento del bacalao desmigado o de anchoas; hervida con patata y otras verduras, etc. Los expertos afirman que la cebolla ya se cultivaba en Asia hace más de cinco mil años, y estudios recientes han puesto de relieve que es una verdura muy beneficiosa para el organismo, por cuanto es muy baja en sodio, sin grasas, y muy rica en vitaminas y minerales. Además, es un poderoso antioxidante, es muy diurética, bactericida y ayuda a combatir el estreñimiento.

De cebollas hay de muchos tipos

De cebollas hay de muchos tipos

De cebollas hay una gran variedad: la cebolla morada (que no es tan dulce); la cebolla chata o gallega; la babosa blanca; la rosada “de Figueres” (que es melosa y dulce); la “escaluña” que es pequeñita pero muy sabrosa; la cebolla rubia (muy apta para fondear y confitar), la “vigatana” y, sobre todo, la cebolla blanca, que es la más apreciada para guisar.

Hay un guiso ampurdanés denominado agafa-sants donde la cebolla tiene un gran papel en el sofrito previo. Es particularmente sabrosa y de fácil elaboración, la sopa frailuna de cebolla, que se suele preparar de este modo “Dentro de una cazuela muy untada de manteca pondrás cebolla picada, unos cuántos dientes de ajo, un par de tomates y un poco de perejil, todo muy troceado. Lo sofreirás poniendo sal y agua suficientes, y lo pasarás por un tamiz. Después echas el pan que habrás cortado muy fino para la sopa y lo dejas hervir teniendo presente que, antes de llevar la sopa al refectorio, tienes que poner un huevo crudo en cada plato y lo servirás muy caliente”.  Era bastante común en los conventos comer en tiempo invernal una escudella de sopa de huevo y cebolla, para hacerla, habrá que preparar “un buen caldo de gallina a proporción y, con manteca, freirás bastante cebolla cortada muy fina donde pondrás la carne troceada de la gallina que antes habrás hervido para el caldo. Dentro de este frito colocarás el pan tostado, que habrás cortado a rebanadas muy finas, y tienes que darle unas cuántas vueltas para que coja el gusto del frito. Seguidamente, echas el caldo y lo pones a hervir y, añadiendo un huevo a cada plato, lo pondrás un momento al horno para que cuaje el huevo” (Cocinar en tiempo de crisis, p. 14), y es esta una comida sabrosa y de buen nutrimento, decían los frailes! También fue un plato bastante común en la antigua cocina solariega y conventual (¡y de gusto muy excelente!), la cazuela de nabos o patatas con chicharrones y cebolla, que antes de servirla en el refectorio era gratinada al horno.

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