El arroz a la cazuela, un plato sabroso y tradicional

arroz Campo de arroz del Delta

El arroz (lat., Oryza sativa) es una gramínea que se cultiva desde hace más de trece siglos, especialmente en la Albufera valenciana, al Delta del Ebro y también en Pals (Girona) en la ciudad de Barcelona se había cultivado alrededor del antiguo monasterio de Sant Pau del Camp. De las numerosas variedades de arroz tiene un enorme prestigio la variedad llamada arroz bomba, y actualmente, es muy apreciado por los dietistas el arroz integral, sin pulir el grano, conservando la cascarilla, que es donde hay la fibra, las vitaminas, proteínas y los compuestos minerales. El arroz es aun hoy el alimento básico de las tres cuartas partes de la humanidad, y se puede cocinar de maneras muy variadas.  En la cocina solariega y monástica fue muy típico el arroz a la cazuela donde es fundamental conseguir un buen sofrito, puesto que incide directamente en el gusto final de la cazuela. El sofrito se tiene que hacer con lentitud para mantener el gusto de todos los elementos que intervienen.

arros-cassolaEn Cataluña, tradicionalmente, fue mucho más apreciado el arroz caldoso hecho a la cazuela que no el seco, hecho a la sartén y, todavía hoy, tiene mucha reputación el arroz negro de las comarcas tarraconenses (que integra calamares pequeños con su tinta, alcachofas, pimiento verde, cebolla, ajo, aceite y sal). Son dignos de mención, también, el arroz de verduras (que combina la cebolla y el tomate en el sofrito; y el pimiento verde, la chirivía, los guisantes, las vainas de la judía tierna, que se añaden al arroz; el arroz a banda, que sirve el arroz solo y el pescado, y los acompañamientos en un plato aparte, “a banda”;  el arroz con bacalao, que se hace con bacalao desmigado y desalinizado, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen, azafrán y sal; el arroz con costra, que se hace al horno aprovechando los restos de guisos anteriores, y con ajo, caldo, azafrán, aceite y sal y, todavía con el añadido de un huevo batido para dar cremosidad. En la tradición solariega de nuestra tierra fue muy apreciada la cazuela de campo, que se cocina con todo aquello que tenemos a mano: tomate, cebolla, pimiento (verde y rojo), ajo, tomillo, caracoles, vino blanco, aceite y sal y, finalmente, el arroz a la capuchina, que era un plato muy pastoso según la descripción aportada por el célebre gastrónomo, el Barón de Maldà: “Se nos llevó a mesa, en medio de  ésta pusieron una gran cazuela de tierra llena de arroz amarillo y espeso, cocinado a la capuchina. Y fue tan bueno aquel arroz que se llenaron algunos bien el plato y el buche” (Cajón de Sastre, día 8 de octubre de 1806).

arrozLa manera más sencilla de cocinar el arroz hervido con ajo y unas hojas de laurel, denominado popularmente el arroz con aceite, un plato muy sanador para cuando se está enfermo.

Más allá de los arroces propios de la cocina tradicional hay algunos platos señoriales o de lujo, como por ejemplo el arroz con bogavante que, junto con el pescado, se le añade caldo de marisco y un buen sofrito de tomate, pimiento (verde y rojo), ajo, cebolla, aceite de oliva y sal, con el complemento final de un poco de azafrán y pimienta.  ¡Buen provecho si en estos días primaverales os animáis a hacer y a degustar, una cazuela de campo!

arroz

Arroz con bogavante

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