El bacalao es muy saludable

bacalao

El bacalao es un pescado blanco muy saludable, agraciado con un bajo contenido de grasas y, a la vez, es una comida muy rica en proteínas de un alto valor biológico, tanto, que los frailes y monjes lo consideraban un plato mucho más nutritivo que la carne vacuna. Estudios recientes han puesto de relieve la gran riqueza de vitaminas y minerales que contiene el bacalao (especialmente magnesio, potasio y fósforo). Se trata, también, de un alimento que aporta sustancias antioxidantes, siendo muy recomendable mantenerlo en nuestra dieta (¡lástima que actualmente, por su encarecimiento, ya no sea la comida propia de los estamentos populares y de las comunidades religiosas!). Este pescado, llamado también, abadejo (y cuando se seca sin salar, se llama pejepalo. Una definición del bacalao fue aportada por el reverendo Pedro Labernia (†1860): “una especie de pescado de dos a tres pies de largo, de color pardo claro, que se pesca con abundancia, especialmente en Terranova, y allí, después de salarlo y secarlo, suele llegar para casi todos los países de Europa”.

Una vieja receta para guisar el bacalao “a la capuchina”, que se remonta al año 1787, dice: “Este plato lo harás de esta manera: cortarás el bacalao y lo remojarás con agua tibia. Después lo pondrás a escurrir bien, y remojado con aceite, lo pasas un poco por las brasas y luego lo pones en una cazuela al fuego con dos dedos de agua, y añadirás sal, aceite, cáscaras de naranja seca, un par de cabezas de ajos enteras, pimienta, harina desleída o bien una picadura de piñones o de avellanas y algo de azafrán. Cuando hierva,  echarás el bacalao que habrás braseado a la cazuela y, cuánto  la salsa esté en su punto, lo probarás para ver si está bien de sal y si está bien, entonces ya lo podrás  sacar al refectorio, que éste  es un plato muy adecuado para pitanza de capuchinos en el  día de la Concepción” (Fray Severo de Olot, Libro del arte de cocinar, 60-62).

Con esta nota de gastronomía conventual sobre el valor nutritivo del bacalao y sobre la manera de cocinarlo en la tradición capuchina, os invito a probar en vuestra casa esta receta conventual, y ¡buen provecho!

 

 

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