Las setas en la cocina solariega y monástica

setas

En nuestra tradición culinaria, tanto en las masías como en los monasterios, son muy apreciadas las setas, particularmente los níscalos, la negrilla, las trompetas y la carrerita (o senderuela). Esta última es una seta muy apta para hacer tortilla, para acompañar la pasta y para hacer algunos rellenos como los canelones “con piñonada y senderuelas picadas”. En cuanto a las trompetas, son unos hongos que tienen la particularidad de no carcomerse y son muy aptos para secarlos y para salarlos, y se pueden comer crudos, incluso se pueden elaborar con las trompetas pasteles muy sabrosos. En una antigua receta culinaria se lee: “cocerás la cebolla con aceite en una sartén a fuego suave y, cuando se haya ablandado, añadirás los níscalos o bien trompetas, y que se vayan haciendo a fuego lento. Luego añadirás sal y un polvo de ajo y perejil, y mezclarás con la pasta que habrás preparado. Puesto en un molde, lo pondrás en el horno un cuarto y lo tendrás listo para llevar a la mesa “. Los religiosos capuchinos de antes de la supresión religiosa de 1835, solían preparar el despojo y la carne picada de las aves acompañada de setas (preferentemente níscalos), y aconsejaban hacerlo de esta manera: “Después de limpiar y escaldar bien los despojos de las aves, los pondrás en una cacerola con manteca, ajos, una buena mezcla de setas, tomillo y laurel. Seguidamente añadirás el caldo que ya tendrás preparado y algunos nabos sofritos que hayan cogido un poco de color en la sartén y lo salpimentarás. Lo dejarás cocer, sacarás la grasa y lo presentarás al refectorio en una bandeja añadiendo, también, un poco perejil picado “. Las setas son una fuente excelente de fibra, por lo que la su ingesta favorece el tránsito intestinal y son un alimento muy sano y recomendable, propio de la cocina rural y conventual  y,  a la vez, forman parte de los platos más refinados como es el caso del “Risotto” hecho con setas del país troceadas, sofritas en la sartén con ajos y cebolla, y con un polvo de queso parmesano rallado: un manjar delicioso y de gran categoría gastronómica!

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