No se trata únicamente de una bonita leyenda construida siglos después. Buena parte de los elementos que componen esta historia están documentados. La aventura comienza cuando hechos ciertos, tradiciones posteriores y relatos gastronómicos se funden hasta formar una única historia.
El escenario es Viena, septiembre de 1683. Desde julio, el ejército otomano dirigido por el gran visir Kara Mustafa mantenía sitiada la capital de los Habsburgo. Lo que sucedió el 12 de septiembre de 1683 no ofrece demasiadas dudas históricas: un ejército de socorro compuesto por tropas polacas, habsbúrgicas y de diferentes territorios del Sacro Imperio llegó hasta Viena bajo el mando supremo del rey polaco Juan III Sobieski y derrotó a las fuerzas otomanas, obligándolas a levantar el asedio. Así lo recoge, entre otras instituciones, la propia Cancillería Federal de Austria, que considera aquella victoria un cambio de tendencia de dimensión europea.
La importancia del episodio, por tanto, no procede de una reconstrucción piadosa posterior. La batalla existió, la fecha es indiscutible y también lo es el protagonismo de Sobieski.
Junto a los soldados hubo también un protagonista cuya arma no era la espada. Se llamaba Marco d’Aviano, era italiano y pertenecía a la Orden de los Frailes Menores Capuchinos. Predicador de enorme fama, consejero del emperador Leopoldo I y enviado pontificio, tuvo una misión fundamentalmente espiritual era confesar, predicar, animar a los combatientes y contribuir a mantener unidos a unos aliados entre los que existían importantes tensiones políticas.
Antes de la batalla, Marco d’Aviano celebró la Santa Misa y encomendó a las tropas cristianas a Dios. Su presencia en aquellos acontecimientos quedó profundamente ligada a la memoria de la victoria de Viena. Más de tres siglos después, en 2003, san Juan Pablo II lo beatificó, recordando precisamente su servicio a la unidad cristiana y a Europa.
Pero la victoria de Viena quedó relacionada sobre todo con un nombre: María.
La devoción al Santísimo Nombre de María era anterior. En España, la diócesis de Cuenca había recibido ya en 1513 autorización para celebrar esta fiesta. Sin embargo, después de la victoria del 12 de septiembre, el papa Inocencio XI decidió extender su celebración a toda la Iglesia, como acción de gracias por la liberación de Viena.
Desde entonces, aquella fecha quedó para siempre unida a la memoria de una batalla que muchos contemporáneos interpretaron como una especial protección de la Virgen sobre la Cristiandad.
Y aquí aparecen nuestros dos protagonistas gastronómicos.
Cuenta la tradición que los panaderos de Viena, obligados por su oficio a trabajar cuando todavía era de noche, fueron los primeros en advertir movimientos extraños bajo la ciudad. Los sitiadores otomanos trataban de avanzar excavando galerías y colocando cargas bajo las fortificaciones. El ruido fue percibido por aquellos hombres que amasaban el pan mientras Viena dormía.
Los panaderos dieron la voz de alarma.
Después de la victoria quisieron conmemorar lo sucedido elaborando un pan con una forma inconfundible: la media luna, uno de los símbolos asociados al poder otomano.
El gesto tenía además una carga de humor típicamente popular: después de haber derrotado militarmente a la media luna, los vieneses podían ahora comérsela en el desayuno.
Aquella pieza de panadería enlazaba con una antigua tradición centroeuropea de panes curvos conocidos como Kipferl. Con el paso del tiempo, la receta cruzó fronteras, llegó a Francia y evolucionó mediante nuevas técnicas de elaboración y masa laminada hasta convertirse en el croissant que conocemos actualmente.
Por eso, aunque el croissant moderno sea francés en su desarrollo culinario, detrás de su característica silueta permanece una evidente herencia vienesa.
El segundo elemento de nuestra historia quedó unido precisamente al hombre que había acompañado espiritualmente a las tropas cristianas: el fraile capuchino Marco d’Aviano.
Cuando los otomanos abandonaron apresuradamente sus posiciones después de la derrota, dejaron tras ellos numerosas provisiones. Entre ellas se encontraban sacos de unos granos que en Europa central todavía resultaban relativamente exóticos: café.
Los vieneses comenzaron a preparar aquella bebida oscura siguiendo la costumbre oriental, pero su sabor fuerte y amargo no resultaba fácil para todos los paladares. La solución fue añadir leche o crema, suavizando el café hasta obtener un característico tono marrón. Y aquel color recordó inmediatamente a alguien. A los frailes capuchinos.
Su hábito, de un marrón particular, dio nombre en el ámbito vienés al Kapuziner, el antecedente lingüístico y cultural del actual cappuccino italiano.
La tradición relacionó además aquella bebida con el propio Marco d’Aviano, convertido después de la victoria en una de las figuras religiosas más populares asociadas a la defensa de Viena. Café, crema y hábito capuchino quedaron así unidos en la memoria colectiva.
Con el tiempo, Italia perfeccionaría la preparación hasta llegar al capuchino moderno: espresso, leche caliente y espuma. Pero su propio nombre continúa recordándonos el hábito de aquellos frailes.
De modo que en una simple mesa de desayuno se encuentran, inesperadamente, varios siglos de historia europea.
El croissant conserva la memoria de la media luna. El capuchino, la de los frailes capuchinos. Y el calendario litúrgico conserva la fecha de la victoria bajo una advocación todavía más profunda: el Santísimo Nombre de María.
Hay además otro elemento que suele acompañar el relato de Viena: las campanas. Durante siglos, el sonido de las campanas cristianas estuvo profundamente asociado a la amenaza otomana, a la llamada a la oración y a la defensa de las ciudades europeas. Esa tradición era ya anterior a Viena y se remontaba, entre otros episodios, a la defensa de Belgrado en 1456.
Aquella mañana del 12 de septiembre de 1683, soldados, reyes, frailes y ciudadanos contemplaron cómo terminaba un asedio que durante semanas había mantenido a Europa en vilo.
A veces la historia también se desayuna.
Así que la próxima vez que alguien coloque sobre una mesa un croissant y un capuchino, podrá recordar Viena. Porque detrás de esas dos pequeñas delicias permanece, entre documentos y leyendas, una fecha incontestable: 12 de septiembre de 1683, cuando Viena respiró y Europa celebró aquella victoria invocando el Santísimo Nombre de María.
