El tiempo de primavera y verano es la mejor época para las lechugas, que hay que comer aliñadas o bien en ensalada. Habitualmente se suele rechazar las primeras hojas cuando, de hecho, son las más sabrosas y las que tienen más nutrientes vitamínicos. De lechugas (lat., Lactuca sativa; cast., Lechuga) hay de muchos tipos y las podemos agrupar en tres grupos: alargadas, cogollos y coloreadas de hoja suelta.

Las de tipo “alargado” suelen ser unas lechugas largas y estrechas, y con unas hojas de color verde oscuro de espesor notable y de textura crujiente, pero sin formar cogollo. El tipo más tradicional es la lechuga “romana”, que es una hortaliza ideal para cualquier tipo de ensalada y muy apta para elaborar zumos y salsas. También es muy apreciada la variedad “maravilla”, que es similar a la “romana” pero más corta y crujiente.

Las variedades de “cogollos” son unas lechugas que forman un cogollo de hojas blandas y mantecosas. La más apreciada es “la lechuga francesa”, con hojas en forma de ovillo y los extremos rojizos, y que tienen un sabor ligeramente ácido que combina muy bien con los quesos. Recientemente, los expertos en gastronomía han potenciado los “cogollos de Tudela”, que son unas hortalizas de tallo pequeño y con un cogollo parecido a la col, y que son ideales para combinarlos con ensaladas avinagradas donde haya atún, anchoas o boquerones.

La última variedad, las lechugas de “hojas sueltas”, no forman cogollo y presentan las hojas sueltas, con un color rojizo u oscuro. La variedad más apreciada es la llamada “hoja de roble”, con unas hojas onduladas rizadas y de sabor amargo muy apto para acompañar la carne de pluma.

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