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La galantina, un plato muy selecto

Hoy, en vez de un guiso propio de frailes y de ermitaños, os quiero hablar de una receta culinaria para preparar uno de los platos más exquisitos de la cocina señorial y abacial, y que goza de un alto nivel gastronómico: la galantina. La denominación parece provenir de la palabra galante (: cortés, caballeresco), y esto nos hace sospechar que ésta fue una de las comidas predilectas de abades, nobles y cortesanos, siendo un plato muy selecto.

La galantina proviene de la cocina francesa más refinada y se prepara con carne deshuesada y rellena y, a semejanza de los embutidos, y parece que se empezó a popularizar entre los estamentos privilegiados de Cataluña en torno a la Guerra contra la Convención (1793-1795). La galantina se acostumbraba a hacer con carne deshuesada, habitualmente de pollo o de pavo, y también de ternera. Esta carne deshuesada se debía cocer a fuego lento, y adobarla con muchas especies y rellenarla con dados de tocino o bien de jamón. La galantina se solía comer fría acompañada, a modo de salsa, de una jalea hecha con el jugo gelatinoso procedente de la cocción de la carne. Este jugo de la cocción se debe hervir nuevamente para reducirlo y convertirlo en gelatina que, una vez enfriada, se le añade vino (blanco o negro), pero de un grado bastante elevado, hasta que cuaje.

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